Бездрожжевой хлеб на закваске

Дата публикации: 29-05-2015, 18:38
Категория: Вода и пища / Автономное выживание
Это статья о том как печь бездрожжевой хлеб на закваске обычным людям и причем дома.

Для каждого своя причина, почему человек решил заняться печением бездрожжевого хлеба. Кто-то хочет вспомнить корни, кто-то хочет начать есть полезный хлеб за место дрожжевого. Еще в школе слышал, что Ломоносов три года прожил на квасе и хлебе. Учитывая что формально квас можно назвать жидким хлебом и учитывая те веселые времена можно сделать вывод о пользе хлеба и кваса приготовленного по старым рецептом, а так же сравнив с нынешними, от которых ( по мнению автора) в течении такого-же времени вы лишь протяните ноги.

Бездрожжевой хлеб своими руками

Есть определенный список заявленных (именно заявленных мне от знакомых и вычитанные из различных книг) характеристик бездрожжевого хлеба на закваске.

1) Он очень долго хранится. Ну очень долго. Пол года и больше.
2) Он очень вкусный. Все от него в восторге. Он намного превосходит дрожжевой хлеб.
3) Если на него сесть и встать – он расправится и будет такой же как и раньше.
4) Он очень полезный. Снимает депрессию, усталость, и так далее.
В общем что-то такое волшебное и замечательное, Хлеб всему голова и все дела.

В принципе заявленные характеристики весьма радуют. Однако добиться таких же характеристик автор не сумел. Скажу одно, добиться можно, но не сразу.

Я брал много информации с сайта, который я укажу ниже, я же хочу написать статью не просто про то как его готовить – этой информации полным полно, а опыт который не встречал нигде. Возможно потому что теоретиков много, или я просто такой хороший экспериментатор.

И так. Основа основ – закваска. Проверено – чем она старше – тем она лучше. Если кто-то найдет закваску возрастом в пару столетий – незамедлительно пишите мне =)

Лучше всего – ржаная закваска. Другие более легко портятся. Более того, рожь храниться долго, родиться много и ухаживать за ней не надо (по сравнению с пшеницей), она очень полезна.

Мысли и слова которые произносятся или думаются при замешивании закваски/опары/теста действительно влияют на хлеб. Проверено. (моё дело написать опыт, ваше дело использовать его по назначению) Составьте свою комбинацию слов, может хватить одного двух или трех. Можно больше, если хотите и можете.

Ржаное тесто очень хорошо липнет к рукам, автор заметил что если приговаривать нужные слова то липкость теста снижается до терпимого уровня.

В предыдущем посте было указано как сделать ржаную закваску. (В первый день смешать 150 миллилитров воды и сто грамм муки, после по сто миллилитров воды и муки каждый день. Минимум – три, я же свою закваску с самого начала делал две недели.) Когда вы имеете закваску можно сделать опару(одна из стадий теста для печения хлеба). Я привык делать так, в опаре есть половина (или меньше) всей муки которую я хочу использовать для приготовления теста и вся вода для этого хлебушка. В принципе отличие опары от закваски нет, просто берете ложку закваски и перемешиваете с нужным количеством муки и воды. Потом проквасится и будет много закваски из которой можно сделать тесто. Сколько добавите закваски – не столь важно, просто если вы добавите много то она сквасит муку быстрее.

Если мы используем 1 килограмм муки и 0,8 литра воды для приготовления формового хлеба то я смешиваю 500 грамм муки и всю воду, добавляю всю свою рабочую закваску (закваску для работы. Дело в том что будет очень жаль если закваска пропадет, поэтому периодически я беру часть закваски и кладу в морозильник, там она храниться очень долго, говорят почти вечно) И жду пока это все сквасится. В процессе квашения молочнокислые бактерии будут перерабатывать муку, плодится и выделять полезные нам вещества а так же кислоту, которую так боятся все бактерии, и из за которой хлеб кислый, но долго хранится. Я сквашиваю этот объем около суток. Однако все зависит от закваски, мой второй хлеб испортился через двое суток – покрылся плесенью (закваска молодая плюс условия хранения)

Закваску можно продолжать так: либо брать столовую ложку опары и в баночку да в холодильник, либо отрезая кусочек хлебного теста. Ну или как вам будет угодно, везде где есть молочнокислые бактерии. В принципе столовой ложки хватает на два килограмма муки.

Еще несколько важных вещей о закваске – перемешивать лучше всего чем-то деревянным. Я использую бамбуковые палочки которыми едят суши, а для теста толстую длинную палочку от ложки. Ложкой – как по мне мешать не удобно. При перемешивании металлом – меняется вкус, вероятно и полезные свойства, но не известно куда и в какую сторону.

Так же я рекомендую опару периодически перемешивать – так намного лучше сквашивается. Иначе она взойдет и опадет, потом снова может взойти, но она потеряет некоторую часть полезных свойств, а так она будет постоянно сквашиваться.

После того как приготовится опара – делаем тесто. Я делаю так : столовая ложка соли в опару и столовая ложка меда. Все перемешиваю (именно так, ибо пока опара жидкая все можно легко перемешать) потом добавляю еще пол кило муки и перемешиваю. Если вы добавите много воды (больше 0,8 от веса муки) то хлеб испечется плохо, подгорит сверху а внутри будет не прожаренное тесто. Мелкие отклонения допускаются.

Я предпочитаю делать подовый хлеб и добавлять в опару 0,7 воды от веса муки. Так же я потом вынимаю тесто и несколько раз мну и обсыпаю мукой, поэтому воды меньше. Это тесто более плотное поэтому молодая закваска не сможет его сильно поднять и хлеб будет плотным. Для пышности и воздушности (а так же пользы) в опару я и добавляю мед. Вместо меда можно использовать сахар, но заметных улучшений от его добавления я не заметил.

После того как вы замесили тесто вам следует его положить в форму, но советую использовать либо капустный лист (как раньше) либо маргарин, при выпечке ржаной хлеб отходит от формы. Было замечено что подсолнечное мало не выполняет свои функции хорошо, и при испекании хлеба корочка прилипает к форме а основная часть хлеба отрывается от неё. Съедобно, но не хорошо.

Раньше я обмазывал форму маргарином и ложил туда тесто, я особо не замарачиваюсь с формой теста, у меня хорошо всходит ( в два раза) и просто принимает форму. Я еще стал использовать мультиварку, включаю её на 40 градусов и на несколько часов – тесто хорошо всходит. Так же при использовании мультиварки я стал туда кидать немного маргарина и растапливать, потом обмазывать форму кисточкой. Тесто надо ставить в горячую духовку на температуру 200 градусов, рекомендую через первый и второй час вытаскивать и протирать верх хлеба полотенцем и кипятком. Я протираю три раза. После ржаной хлеб следует положить в полотенце и оставить остывать, ибо хлеб до того как остынет еще набирает силу. А пшеничный можно сразу хрумкать.

В мультиварке хлеб не пеку, сверху получается какое-то маргариновое тесто у хлеба.

На счет хранения закваски – тут главное чтоб молочнокислые бактерии не дохли с голоду (когда опара опадает это и происходит) иначе победят гнилостные бактерии, она заплесневеет и её прийдется выкинуть. Хотя, возможно какую-то часть удастся спасти, хватит и капельки, чтобы возродить, смотрите сами, как получится. Поэтому – много муки это хорошо. Я беру часть теста от хлеба, обсыпаю мукой, в баночку и в холодильник. Хранится долго, жидкая же – две недели. Если хотите продолжить срок хранения – домесите муки и воды, вот и все. Можете поместить закваску в морозильник или высушить её, однако сушеный вариант на практике мне не понравился, может не восстановиться, мороженая ведет себя намного лучше, но восстанавливаться может даже 4 дня, просто домешивайте муки и немного воды примерно каждые 6 часов. Я очень много чего делаю на глаз, тут точные пропорции не к месту. Единственное что воду часто мерным стаканом отмеряю, и то не всегда. Самый лучший способ для длительного хранения закваски – это перемешать закваску с тестом и добавлять муки пока не получится что-то типа гранул. После года оживала (хранить при комнатной температуре)

Теперь понятие что такое ожившая закваска. Вот есть спящая условно закваска, оживляют её путем добавления муки и воды, пока она не начнет пузыриться, всходить и так далее.

Лучше всего делать хлеб из цельнозерновой муки, так как она намного более полезна чем обычная. Но у цельнозерновой муки срок годности около толи 48 толи 72 часов, а магазинной же год и даже больше (судите сами). Есть более полезная мука в магазине, но до цельнозерновой она не дотягивает. Рожь хорошо хранится, слышал у знакомого в сенях рожь хранилась 5 лет при учете того что все вокруг сгрызали. Главное чтоб зерно не задохнулось. При комнатной и уличной температуре. Можно еще рожь перед помолом прорастить (т.е. кинуть в воду и дождаться пока она немного прорастет. Можно даже есть как кашу.

Тут был в основном опыт который я не встречал нигде или очень редко и с большим усилием.
Более подробно смотрите на сайте, там есть хорошие уроки.

ПОЛЬЗА ДЛЯ БП

Хороший хлеб крайне полезен, (снимает депресняк и так далее), очень долго хранится ( пол года и больше) в принципе легко приготовить, нужна только мука и вода, да закваска что состоит из муки и воды. Ломоносов три года питался квасом и хлебом, для кваса можно использовать закваску муку и воду. Вполне реально запастись зерном и в бункер на много лет. При правильном хранении рожь хранится много лет.

Я рад если статья вам понравилась. Всем удачного хлебопечения. Информацию передавать друзьям и знакомым без уведомления.

Автор текста: Алексей Жданов
Источники: Друзья, а так же сайт и его владелец http//rial-hleb.ru и https://vk.com/id165025129





Спасибо за внимание, которые вы уделили нашему проекту. Пожалуйста, указывайте ссылку на наш сайт при копировании. Если материал показался вам интересным - вы можете рассказать о нем друзьям:

Похожие материалы

Комментарии к статье:

  1. Евгений Ахтари говорит:
    28 ноября 2017 17:56
    Здравствуйте,автор молодец! Подобные темы просто укражение для любова сайта! Тема нужная и полезная! Возможно на сайте появятся и другие полезные статьи! Почему никто не додумался выпустить книгу с рецептами для туриста,выживальщика?
  2. ufupupyw говорит:
    6 июля 2018 09:21
    Dla chętnych wstawiam moja stronę www o moich zainteresowaniach [url=http://mastert.pl/wylaz-dachowy/]http://mastert.pl/wylaz-dachowy/[/url]
  3. Paulesxhrtio говорит:
    2 августа 2018 02:20
    Здравствуйте,
    Написал прогу сбор криптомонет без вашего участия с кранов.
    Вы гарантированно будете зарабатывать сразу после запуска программы . Каждую минуту собирается по сто крипто-монет.На этом сайте все подробно рассказываю https://goo-gl.ru/ydf
  4. Manuelzit говорит:
    4 августа 2018 23:35
    Доброго времени суток
    Вот уже две недели я тестирую новую модель зaработка онлайн
    с помощью спец.программы - https://googl.plus/yJ0
    Если честно, то результаты приятно удивляют.
    Менее чем за 14 дней мне удалось зарaботать свои первые 18 000 рyблей.
Поделитесь своим мнением...
(Обязательное поле)
(Не публикуется на сайте, обязательное поле)



Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код с картинки: