Суп из угря

04.05.2021

Суп из угря (нем. Aalsuppe) — суп или «айнтопф» родом из северогерманской кухни, приготовленный из угря, овощей и других ингредиентов, таких как клёцки и свежие травы. Особенно известным является гамбургский суп из угря, который среди ингредиентов содержит сухофрукты и получает благодаря этому особую ноту и кисло-сладкий вкус. Подаётся в качестве основного блюда.

История

Суп из угря, типичное блюдо для данного региона Германии, задокументирован с 18-го века. Самое старое письменное упоминание о нём найдено в кухонном отчёте Госпиталя Святого Духа Гамбурга от 1756 года. Самый старый известный рецепт находится в гамбургской поваренной книге 1788 года. «Экономическая энциклопедия» Иоганна Георга Крюница (1782) объясняет, что суп из угря — это блюдо «для простых людей», «в местах, где эту рыбу можно найти в изобилии». Медицинский надзиратель Рамбаха писал в 1801 году: «Это блюдо является особо любимым жителями Гамбурга, и поэтому его обычно подают отдельно без какой-либо дополнительной пищи. Каким бы разнообразным ни был его состав, я никогда не видел его остатков, он всегда был до съеден до конца». Иоганн Фридрих Шютце в гольштейнском словаре «Idiotikon» (1801) сообщал: «Суп из угря является основным блюдом среди угощений, которые готовят городские и сельские трактирщики из Гольштейна подают для мужчин».

Часто утверждают, что гамбургский суп с угрем традиционно не содержит угрей, а скорее является своего рода сборным блюдом, из остатков всего, что есть на кухне. Дело в том, что слово Aale, «угорь», в нижненемецком диалекте может означать не только эту рыбу, но и «всё», «alles». А угорь — это уступка гостям города, чтобы не разочаровать их. Но скорее всего это легенда, основанная на народной молве, у которой нет никаких доказательств. Тем не менее, есть аналогично приготовленный суп без угря, который называется suur supp («кислый суп»).

В Гамбурге говорят, что об этом блюде сочинено столько же историй, сколько требуется продуктов для его изготовления.

Приготовление

Основой супа является крепкий мясной бульон, который готовят из костей, копченой ветчины, вяленой говядины или прочего мяса. Для приготовления супа также используют овощи, зелёный горошек и сухофрукты (прежде всего, чернослив, но и яблоки, груши); кусочки угря и немного уксуса. Суп заправляется нарезанными Aalkruut, «угревыми травами», смесью из свежих трав, таких как тимьян, майоран, петрушка, шалфей, базилик, эстрагон, портулак, листья сельдерея, кервель, мята, укроп, мелисса, щавель и очиток. Добавляют по вкусу соль, сахар, чёрный перец. К супу часто подают клёцки или кнедлики, и мелко нарезанную говядину, если она используется для бульона. Также часто добавляют и немного копченого угря.